INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :

• 1,2 kg à 2 kg de légumes (carotte et / ou potimarron / courgette / panais / céleri / courge / navet / artichaut / brocolis...)
• 5 cl d’huile d’olive
• Sel et poivre
• Optionnel : 300 à 500 g de pomme de terre à chair tendre
• Optionnel : oignon, ail
• Optionnel : 50 g de beurre
• Un mixeur plongeant

La difficulté de la réalisation d’une purée de légumes réside dans la maîtrise de sa consistance qui ne doit pas être trop liquide. Or certains légumes contiennent énormément d’eau (courge, courgette...).
Pour une purée de courgettes par exemple :

1 - Peler et ciseler finement un oignon et 2 gousses d’ail et les faire suer sans coloration dans une grande poêle avec de l’huile d’olive.
2 - Laver les courgettes et les couper en petits morceaux, puis, les faire sauter avec l’oignon et l’ail. Saler et poivrer modérément et ajouter éventuellement un peu de thym. Les courgettes rendent beaucoup d’eau mais celle-ci s’évapore au fil de la cuisson.
3 - Quand les courgettes sont cuites et que le fond de la poêle ne contient plus du tout de liquide, débarrasser les courgettes dans un récipient à bords hauts et mixer finement.
4 - Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Cette méthode de cuisson permet également de concentrer les saveurs alors que la cuisson à l’eau les dilue. On peut également « épaissir » une purée en ajoutant un peu de pomme de terre cuite, coupée en morceaux avant de mixer. Cette méthode de cuisson peut s’appliquer à tous les légumes mais elle demande plus de temps que la cuisson à l’eau bouillante.
On peut tout de même obtenir de bons résultats avec une cuisson à l’eau. Cuire les légumes lavés et coupés en morceaux dans un grand volume d’eau salée à 10 g de sel / litre d’eau. Égoutter soigneusement les légumes cuits et les « presser » dans le fond de la passoire pour évacuer au maximum l’eau résiduelle. Débarrasser les légumes dans un récipient à bords hauts, ajouter 50 g de beurre et mixer finement. Rectifier l’assaisonnement et ajuster la texture en ajoutant au besoin de la pomme de
terre cuite.
Certains légumes ont un goût prononcé (céleri, brocolis, navet...) et il est conseillé de l’adoucir en associant ces légumes avec d’autres, ex : 2/3 céleri - 1/3 PDT ; 1/3 brocolis - 1/3 carotte - 1/3 PDT.
La cuisson à l’eau est également conseillée pour ces légumes car elle en adoucira le goût.

NUTRITION :

La cuisson à l’eau présente des avantages nutritionnels (pas d’ajout de matières grasses par exemple) mais aussi quelques déconvenues ! Les légumes cuits dans l’eau perdent une partie de leur valeur nutritionnelle. Les minéraux, vitamines migrent dans l’eau de cuisson. Suivez les conseils du cuisinier, variez les modes de cuisson : à l’eau, à la vapeur, à l’étouffée… pour être certains d’apporter à votre organisme tous les bienfaits des aliments.

Astuce
Pensez à adapter le mode de cuisson en fonction du type de légumes. Soyez créatifs, osez les associations !

Saisonnalité
Toutes saisons.